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Viaje al interior de la vaca: los cortes de carne más famosos de la Argentina
Los cortes de carne más habituales y sabrosos de la mesa porteña.
Ojo de bife
Algunos cocineros, como Francis Mallman en su libro Siete Fuegos, consideran al ojo de bife el mejor corte que pueden dar las vacas argentinas, por su equilibrio perfecto entre la carne y la grasa. Técnicamente es el centro del bife ancho deshuesado, ubicado entre la séptima y la décima costilla. Se lo puede preparar a la parrilla, al horno o la olla. Tierno y delicioso.
Dónde probarlo: La cabrera norte. Cabrera 5127, Palermo
Bife de chorizo
Otro clásico. Un buen bife de chorizo -"a punto", ni tan sangriento, ni tan seco-, y una ensalada verde. Es un corte que se extrae de la parte externa del lomo del animal y en la mayoría de los países se lo conoce como "entrecote". En los restaurantes locales se sirve entero -puede tener hasta seis centímetros de alto- o cortado al medio al estilo "mariposa".
Dónde probarlo: en Happening sirven un bife de chorizo de 450 gramos. Avenida Rafael Obligado 7030, Costanera
Entraña
Durante muchos años estuvo relegada de los menús parrilleros, pero poco a poco volvió a ganarse el lugar que se merece: la entraña, cuando está jugosa y bien preparada es un corte exquisito (se hace casi vuelta y vuelta, para que no pierda los jugos y su terneza). Es la parte del diafragma pegada a las costillas y viene envuelta en una grasa finita. Manjar.
Dónde probarla: Don Julio. Guatemala 4691, Palermo
Tira de asado
Junto al vacío, son el rey y la reina de los asados más tradicionales. La tira no es otra cosa que el costillar vacuno cortado en tiras de 3 a 5 centímetros de espesor en sentido perpendicular a los huesos. Al ser un corte con hueso, se lo come al plato. Un dato: las primeras costillas son las mejores porque tienen menos grasa.
Dónde probarla: Cabaña Villegas. Alicia Moreau de Justo 1050, Puerto Madero
Lomo
Es uno de los cortes más caros. Tierno, magro y de sabor suave, proviene del músculo alargado y cónico ubicado bajo las costillas. En otros países se lo conoce como solomillo y se lo presenta en forma de medallón, de por lo menos tres centímetros de alto. Pero no únicamente: cortado más finito se lo come en sándwiches, también se puede preparar a la olla. El lomo a la pimienta, a la mostaza o a la strogonoff son algunos de los platos que se preparan con este corte.
Dónde probarlo: La brigada. Estados Unidos 465, San Telmo
Matambre
Es una capa de carne magra que se saca de entre el cuero y el costillar de la vaca. Muy típico argentino, se usa para preparar varios platos: desde el clásico matambre arrollado para las fiestas de fin de año -relleno de vegetales, huevo y especias-, hasta variantes como el matambre a la pizza (con queso, tomate y jamón por encima), o directamente a la parrilla. Se lo suele tiernizar con leche.
Dónde probarlo: El mirasol. Alicia Moreau de Justo 202, Puerto Madero
