Miolo de alcatra (“ojo de bife”)

Alguns cozinheiros, como Francis Mallman no seu livro Siete fuegos (“Sete fogos”), consideram o miolo de alcatra o melhor corte que as vacas argentinas podem oferecer, por causa de seu equilíbrio entre a carne e a gordura. Tecnicamente é o centro do contrafilé da costela desossado, localizado entre a sétima e a décima costela. Pode ser preparado na grelha, ao forno ou na panela. Macio e delicioso.

Onde experimentar: La Cabrera Norte. Cabrera, 5127. Palermo

Filé de costela (“bife de chorizo”)

Mais um corte clássico. Um bom filé de costela –“ao ponto”– nem tão mal passado, nem tão seco– e uma salada verde. É um corte extraído da parte externa do lombo do animal e, na maioria dos países, é conhecido como “entrecote”. Nos restaurantes locais ele é servido inteiro –pode ter até seis centímetros de altura– ou cortado ao meio, ao estilo “borboleta”.

Onde experimentar: Em Happening servem um filé de costela de 450 gramas. Avenida Rafael Obligado, 7030. Costanera

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Entranha fina (“entraña”)

Durante muitos anos, esse corte só era preparado na grelha, porém, aos poucos foi ganhando o lugar que merece: a entranha fina, quando sumarenta e bem preparada, é um corte delicioso (só deve ficar ao fogo pouco tempo de cada lado para não perder os sucos e a maciez). É a parte do diafragma do animal, colada às costelas e vem enrolada em uma gordura fininha. Uma delícia.

Onde experimentar: Don Julio. Guatemala, 4691. Palermo

Costela (“tira de asado”)

Junto com a fraldinha, eles são o rei e a rainha dos churrascos mais tradicionais. A “tira de asado” é a costela bovina cortada em fatias de 3 a 5 centímetros de largura, em sentido perpendicular aos ossos. Por ser um corte com osso, é comido ao prato. Uma dica: as primeiras costelinhas são as melhores porque têm menos gordura.

Onde experimentar: Cabaña Villegas. Alicia Moreau de Justo, 1050. Puerto Madero

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Filé-mignon (“lomo”)

Trata-se de um dos cortes mais caros. Macio, magro e de sabor suave, ele provém do músculo comprido e cônico que está debaixo das costelas. Em outros países é conhecido como “solomillo” e é apresentado em forma de medalhão de, pelo menos, três centímetros de altura, mas nem só: cortado mais fininho, ele é comido em sanduíches, também pode ser preparado na panela. O filé-mignon à pimenta, à mostarda ou ao strogonoff são alguns dos pratos preparados com este corte.

Onde experimentar: La brigada. Estados Unidos, 465. San Telmo

Matambre

É uma camada de carne magra extraída entre o couro e as costelas da vaca. Muito típico argentino, ele é usado para preparar vários pratos: do clássico rocambole de matambre para as festas do final de ano –recheio com vegetais, ovo e temperos– até variantes como o matambre à pizza (com queijo, tomate e presunto por cima), ou diretamente na grelha. Ele costuma ser amolecido com leite.

Onde experimentar: El mirasol. Alicia Moreau de Justo, 202. Puerto madero

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