Viagem para o interior da vaca: os cortes de carne mais famosos da Argentina

Os cortes de carne mais comuns e gostosos da mesa portenha.

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Viagem para o interior da vaca: os cortes de carne mais famosos da Argentina

17 de Dezembro

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Os cortes de carne mais comuns e gostosos da mesa portenha.

Carne Argentina

Miolo de alcatra (“ojo de bife”)

Alguns cozinheiros, como Francis Mallman no seu livro Siete fuegos (“Sete fogos”), consideram o miolo de alcatra o melhor corte que as vacas argentinas podem oferecer, por causa de seu equilíbrio entre a carne e a gordura. Tecnicamente é o centro do contrafilé da costela desossado, localizado entre a sétima e a décima costela. Pode ser preparado na grelha, ao forno ou na panela. Macio e delicioso.

Onde experimentar: La Cabrera Norte. Cabrera, 5127. Palermo


Filé de costela (“bife de chorizo”)

Mais um corte clássico. Um bom filé de costela –“ao ponto”– nem tão mal passado, nem tão seco– e uma salada verde. É um corte extraído da parte externa do lombo do animal e, na maioria dos países, é conhecido como “entrecote”. Nos restaurantes locais ele é servido inteiro –pode ter até seis centímetros de altura– ou cortado ao meio, ao estilo “borboleta”.

Onde experimentar: Em Happening servem um filé de costela de 450 gramas. Avenida Rafael Obligado, 7030. Costanera





Entranha fina (“entraña”)

Durante muitos anos, esse corte só era preparado na grelha, porém, aos poucos foi ganhando o lugar que merece: a entranha fina, quando sumarenta e bem preparada, é um corte delicioso (só deve ficar ao fogo pouco tempo de cada lado para não perder os sucos e a maciez). É a parte do diafragma do animal, colada às costelas e vem enrolada em uma gordura fininha. Uma delícia.

Onde experimentar: Don Julio. Guatemala, 4691. Palermo


Costela (“tira de asado”)

Junto com a fraldinha, eles são o rei e a rainha dos churrascos mais tradicionais. A “tira de asado” é a costela bovina cortada em fatias de 3 a 5 centímetros de largura, em sentido perpendicular aos ossos. Por ser um corte com osso, é comido ao prato. Uma dica: as primeiras costelinhas são as melhores porque têm menos gordura.

Onde experimentar: Cabaña Villegas. Alicia Moreau de Justo, 1050. Puerto Madero





Filé-mignon (“lomo”)

Trata-se de um dos cortes mais caros. Macio, magro e de sabor suave, ele provém do músculo comprido e cônico que está debaixo das costelas. Em outros países é conhecido como “solomillo” e é apresentado em forma de medalhão de, pelo menos, três centímetros de altura, mas nem só: cortado mais fininho, ele é comido em sanduíches, também pode ser preparado na panela. O filé-mignon à pimenta, à mostarda ou ao strogonoff são alguns dos pratos preparados com este corte.

Onde experimentar: La brigada. Estados Unidos, 465. San Telmo


Matambre

É uma camada de carne magra extraída entre o couro e as costelas da vaca. Muito típico argentino, ele é usado para preparar vários pratos: do clássico rocambole de matambre para as festas do final de ano –recheio com vegetais, ovo e temperos– até variantes como o matambre à pizza (com queijo, tomate e presunto por cima), ou diretamente na grelha. Ele costuma ser amolecido com leite.

Onde experimentar: El mirasol. Alicia Moreau de Justo, 202. Puerto madero




 


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